Bekijk profielpagina

Word een betere kok door te koken met kennis

Als je begrijpt wat er in je pannen gebeurt, word je vanzelf een betere kok en krijg je meer controle
Koken met Kennis
Word een betere kok door te koken met kennis
Door Koken met Kennis • Editie #43 • Bekijk online
Als je begrijpt wat er in je pannen gebeurt, word je vanzelf een betere kok en krijg je meer controle in de keuken. Met dit idee ben ik Koken met Kennis begonnen en schreef ik dit jaar, samen met Jan Groenewold (alias ‘the chemist’), het nieuwe boek Keukenlab dat over twee weken in de winkels ligt. Spannend! Dit boek is ook de reden dat deze nieuwsbrief even op zich heeft laten wachten. Om het goed te maken geef ik in deze nieuwsbrief een voorproefje van het hoofdstuk over smelten en stollen.

15 Fysische en chemische processen
In onze vorige Cook & Chemist-boeken, gebundeld onder de titel Koken met Kennis, legden we verschillende moleculaire kookprocessen uit aan de hand van gerechten, zoals friet, ijs, vlees, pasta en sauzen. In Keukenlab doen we het iets anders. Hier staan juist de moleculaire processen centraal. We onderscheiden vijftien processen, zowel fysische als chemische, die in de keuken een rol spelen. Aan de hand van deze processen maken we inzichtelijk wat er in de pannen – en daarbuiten – gebeurt. Elk recept is namelijk een aaneenschakeling van een of meerdere processen. Met behulp van dit boek kun je elke kooktechniek doorgronden en elk ingrediënt perfect (of bijna perfect) bereiden.
Vormgeving door Tijs Koelemeijer
Vormgeving door Tijs Koelemeijer
Smelten en stollen
Smelten en stollen zijn alledaagse processen die op het eerste gezicht misschien weinig interessant lijken voor een kok. Maar meer inzicht in het smelt- en stollingsproces van water, vet, pectine, zetmeel en gelatine helpen je bij het maken van jam, het werken met chocolade, het bakken van bladerdeeg en zelfs bij het koken van groenten. We behandelen al deze voorbeelden uitgebreid in ons boek Keukenlab. In dit stukje zoomen we in op groenten.
Smelten van groenten
Wat heeft het garen van groenten met smelten en stollen te maken? Alles! In de celwanden van plantencellen zit pectine die zorgt voor de stevigheid van de plantencellen. Pectinemoleculen zijn net als eiwitmoleculen touwvormig (lange ketens van moleculen). Tijdens het koken, grillen of bakken van groenten smelt de pectine in de celwanden en wordt de groente zacht. Dat ervaren wij als gaar. Als groente afkoelt, stolt de pectine en wordt groente weer steviger. De groente wordt echter niet weer ‘rauw’. Dat wil zeggen: je krijgt de cellen en celwanden niet meer terug in de oorspronkelijke vorm. Dat komt omdat de pectine alleen maar het cement van de celwand is dat de cellulosevezels (de ‘bakstenen’ waaruit de celwand bestaat) bij elkaar houdt. Door de temperatuur te verhogen, smelt je het cement, waardoor de vezels van elkaar raken en het celvocht uit de cel kan gaan lekken (de muur stort in elkaar). Bij afkoeling stolt de pectine wel weer (het cement wordt weer stevig), maar de vezels gaan niet meer vanzelf een wand vormen (de bakstenen stapelen zich niet vanzelf weer op). Bovendien schakel je door verhitting ook de werking van enzymen uit die de smaak van de groente beïnvloeden. Het aroma van de groente verandert daardoor blijvend. Als voorbeeld van het garen van groenten, een filmpje over het barbecuen van groenten dat ik vorig jaar opnam bij Landmarkt.
Groenten van de barbecue
Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.