Bekijk profielpagina

Verdampen van aroma

Natuurlijk beschouw je het als een compliment als je gasten roepen: “Wat ruikt het hier lekker!”. Die
Koken met Kennis
Verdampen van aroma
Door Koken met Kennis • Editie #41 • Bekijk online
Natuurlijk beschouw je het als een compliment als je gasten roepen: “Wat ruikt het hier lekker!”. Die heerlijke geur in de keuken zorgt ervoor dat je zin krijgt om te eten. De keerzijde van dit compliment is dat je de aroma’s ruikt die niet meer in het eten zitten, ze zijn uit het gerecht verdampt. Als kok moet je ervoor zorgen dat je zo min mogelijk aroma’s verliest tijdens de bereiding van eten. Je wilt namelijk dat er zo veel mogelijk aroma’s vrijkomen in je mond.
In deze nieuwsbrief geven we een paar goede tips om verdamping van aroma’s tegen te gaan en lichten we een tipje van de sluier op van de Koken met Kennis-club die dit najaar van start gaat.

Paddenstoelenbouillon onder een dakje (klik voor het recept), fotografie Saskia van Osnabrugge
Paddenstoelenbouillon onder een dakje (klik voor het recept), fotografie Saskia van Osnabrugge
Wat is aromaverdamping?
Aroma’s zijn vluchtige stoffen die zijn opgelost in het celvocht van planten en dieren. Tijdens het bewaren, snijden en koken komen deze aroma’s vrij, omdat de cellen beschadigen en aan de lucht bloot komen te staan. Zodra deze aroma’s het eten verlaten, spreken we over aromaverdamping. Sommige aroma’s verdampen al bij kamertemperatuur, denk aan een geurende sinaasappel op de fruitschaal. Andere aroma’s verlaten het gerecht op hogere temperatuur tijdens en na de bereiding.
Verdamping tegengaan
Met een paar simpele trucs kun je de verdamping van aroma’s uit het eten tegengaan. Het begint met een scherp mes. Hoe scherper de snede, hoe minder de cellen beschadigen en hoe minder aroma’s er vrijkomen. Vet en olie kun je gebruiken om aroma’s te vangen (extraheren) in een gerecht zoals beschreven in dit blog. Niet voor niets begin je de meeste gerechten met het fruiten van groenten of het aanbakken van vlees in olie of vet. Nog letterlijker vang je aroma’s onder een deksel van een pan of onder een dakje van bladerdeeg zoals in het recept van de paddenstoelenbouillon. Dit recept (en nog 79 andere) komt ook in ons nieuwe boek Keukenlab te staan dat eind augustus verschijnt bij Nijgh Cuisine. In hetzelfde boek besteden we een heel hoofdstuk aan de verdamping van aroma’s (en leggen we natuurlijk uit hoe je dit tegen kunt gaan).
Koken met Kennis-club
Wil je nog meer kennis over eten en koken vergaren? En wil je het liefst alles begrijpen van wat er in de keuken gebeurt? Dan is de Koken met Kennis-club echt iets voor jou. Deze online club (gelinkt aan de website kokenmetkennis.nl) gaat dit najaar van start, na het verschijnen van ons nieuwe boek Keukenlab. Jan Groenewold (‘the chemist’) en Eke Mariën ('the cook’) nemen je mee in de wereld van fysische en chemische kookprocessen die ten grondslag liggen aan het koken. Aan de hand van blogs, recepten, video’s en experimenten benaderen we de keuken op een revolutionaire manier. Met de kennis die je vergaart, krijg je meer grip op je keukenprestaties en ben je in staat om recepten te begrijpen en zelf te creëren. Meer informatie en de mogelijkheid tot inschrijving krijg je in de volgende nieuwsbrief.
Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.