Bekijk profielpagina

Smaakmakers | Zuren en basen

In deze nieuwbrief aandacht voor twee van de belangrijkste ingrediënten die de smaak en textuur van o
Koken met Kennis
Smaakmakers | Zuren en basen
Door Koken met Kennis • Editie #42 • Bekijk online
In deze nieuwbrief aandacht voor twee van de belangrijkste ingrediënten die de smaak en textuur van ons eten bepalen: zuren en basen. Wat zijn het? Wat doen ze met ons eten? En hoe zet je hun werking naar je hand? In ons nieuwe boek Keukenlab dat 5 september verschijnt bij Nijgh Cuisine komen zuren en basen uitgebreid aan bod, in deze nieuwsbrief een voorproefje.
Verder aandacht voor de Kennisclub die 1 oktober online gaat en het workshop-programma voor dit najaar.

Zuren en basen
Bijna al ons eten bevat zuren en basen. Zuur is een bekende smaak, die proef je als je fruit eet. Basen of een basische smaak proef je minder vaak, het is de smaak van zeep. Chemisch gezien is het een stof die zuur kan neutraliseren. In de keuken komen veel verschillende zuren voor, zoals citroensap, azijn, tomatenpuree, bijna alle fruitsoorten, wijn. Alleen eiwitten en baksoda zijn basen. De mate waarin een ingrediënt zuur of basisch is, druk je uit in de zuurgraad (pH) op een schaal van 1 t/m 14. Daarbij is 1 extreem zuur en 14 extreem basisch.
Veel voorkomende zuren en basen in huis
Veel voorkomende zuren en basen in huis
De juiste hoeveelheden
Het is handig om je bewust te zijn van de hoeveelheid zuur of base in een gerecht. De zuurgraad verandert namelijk niet alleen de smaak van een gerecht, maar heeft ook invloed op de snelheid van de Maillard-reactie en de mate van karamellisatie, zoals besproken in het vorige deel van deze serie. Hoe zuurder een gerecht, hoe langzamer deze reacties verlopen en vice versa.
Ceviche, foto Saskia van Osnabrugge (klik voor recept)
Ceviche, foto Saskia van Osnabrugge (klik voor recept)
Textuur
De zuurgraad bepaalt ook de textuur van eten. Zuren en basen veranderen de elektrische lading van eiwitten en pectines. In het geval van zuur gaan ze sterkere bindingen met elkaar aan, waardoor plantencellen en dierlijke eiwitten steviger worden. Ceviche is daar een goed voorbeeld van. De viseiwitten ‘garen’ als het ware door het zure limoensap. Bij het maken van jam gebruik je om dezelfde reden citroensap. Dat zorgt ervoor dat de pectine in het fruit beter bindt en de jam dik wordt. Basen doen precies het omgekeerde: die maken plantencellen zachter en veranderen - bij grote hoeveelheden - vis en vlees in pap. Baksoda helpt daarom peulvruchten sneller zacht en gaar te koken. Ook verandert de zuurgraad van het kookwater de kleur van groenten. Rode kool wordt bijvoorbeeld weer diep rood na het toevoegen van een beetje azijn aan het einde van de bereiding. Tot slot schakelen grote hoeveelheden zuur of base schadelijke micro-organismen uit. Inmaakazijn ontleent er z’n naam aan. Maar ook natronloog (een base die wij kennen als gootsteenontstopper) wordt in Scandinavië gebruikt voor het conserveren van vis, de zogenaamde lutefisk.
Workshops dit najaar
Bakken met Kennis 
25 en 26 september IJsselstein
2-daagse Masterclass Vegan Cooking 
4 en 18 november Amsterdam
Koken met Kennis
20 en 21 november IJsselstein


Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.