Bekijk profielpagina

Meer Maillard - Chicken & Waffles

Al eerder schreven we over de belangrijkste chemische reacties in de keuken: de Maillard-reacties. Ti
Koken met Kennis
Meer Maillard - Chicken & Waffles
Door Koken met Kennis • Editie #40 • Bekijk online
Al eerder schreven we over de belangrijkste chemische reacties in de keuken: de Maillard-reacties. Tijdens deze reacties reageren suikers en aminozuren in ons eten met elkaar en daarbij ontstaan nieuwe interessante geur- en smaakstoffen. In deze nieuwsbrief zoomen we iets verder in op deze reacties en willen we jullie kennis laten maken met een geweldig recept: Chicken & Waffles. Verder aandacht voor de Koken met Kennis-club die in september van start gaat en de cursussen die Eke geeft.

A match made in heaven
Bij het verloop van Maillard-reacties speelt niet alleen de concentratie van aminozuren en suikers een rol, ook de verhouding van beide bepaalt de smaak van het eten. Een stuk vlees en een koekje bevatten bijvoorbeeld allebei suiker en eiwitten, maar in een andere verhouding. Vlees bevat voornamelijk eiwitten en relatief weinig suiker. Bij koekjes is dat precies andersom. Tijdens het bakken voltrekken zich daarom compleet verschillende Maillard-reacties. Veel eiwitten en weinig suikers (zoals bij vlees, bouillon, fonds, hartige taart) leveren meer basissmaak (umami) op en minder aromatische componenten (geuren). Bij Maillard-reacties waarbij suiker de overhand heeft, is het omgekeerd en spelen de aroma’s de hoofdrol. In het Amerikaanse gerecht Chicken & Waffles komen smaken en aroma’s van deze verschillende Maillard-reacties samen op een bord: gefrituurde kip (voornamelijk eiwitten) en gebakken wafels (voornamelijk suiker). A match made in heaven.
Klik hier voor het recept van Chicken & Waffles
Klik hier voor het recept van Chicken & Waffles
Koken met Kennis-club
Zoals aangekondigd in de vorige nieuwsbrief komt in augustus ‘Keukenlab’ uit, het nieuwe boek van Cook & Chemist. In aanvulling daarop starten we in september de Koken met Kennis-club. Leden van de club kunnen gedurende een jaar een online cursus volgen over de kookprocessen die we beschrijven in ons boek. De club is bedoeld voor kookfreaks die echt de diepte in willen gaan. Met filmpjes, recepten, testjes, opdrachten en artikelen nemen we jullie mee in de wetenschappelijke wereld van het koken. It’s going to be mind blowing!
Masterclass vegan cooking verhuisd
De tweedaagse masterclasses die Eke samen met Joris Schildknecht geeft over veganistisch bakken en koken zijn verhuisd naar de kookstudio van Peter Pan in Amsterdam-west. In deze studio hebben we meer ruimte voor praktijk en kunnen we ook werken met video en tekstpresentaties. In mei beginnen we aan onze 4e sessie masterclasses. Al meer dan 100 cursisten hebben de masterclasses gevolgd en de reacties zijn erg positief. Zowel van de hobbykoks als van de professionele chefs.
Masterclass Vegan Cooking 2019
Masterclass Vegan Cooking 2019
Koken en Bakken met Kennis
In samenwerking met tv-kok Robert Verweij van Teest.nl geeft Eke kennisintensieve cursussen in IJsselstein, bij Utrecht. Er zijn twee tweedaagse cursussen:
Bakken met Kennis
Koken met Kennis
Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.