Bekijk profielpagina

Kweeperen inmaken

In Nederland is hij (nog) niet erg bekend, maar in Zuid-Europa en Japan wordt hij veel gegeten: de kw
Koken met Kennis
Kweeperen inmaken
Door Koken met Kennis • Editie #35 • Bekijk online
In Nederland is hij (nog) niet erg bekend, maar in Zuid-Europa en Japan wordt hij veel gegeten: de kweepeer. Qua uiterlijk heeft hij iets weg van een appel en een peer, maar de smaak is heel anders. Je kunt een kweepeer namelijk niet rauw eten omdat hij heel hard en zuur is. Het goede nieuws is dat je er wel heel makkelijk iets lekkers van kunt maken, bijvoorbeeld jam, gelei of membrillo. De vrucht bevat namelijk heel veel pectine en dat is ideaal voor deze bereidingen.

Kweeperengelei. Klik op de afbeelding voor het recept.
Kweeperengelei. Klik op de afbeelding voor het recept.
Wat is pectine?
Pectine is een natuurlijk bindmiddel (een polysacharide) dat voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het plakt de cellen in de planten aan elkaar, vergelijkbaar met het cement tussen bakstenen. Door het snijden en koken van het fruit verdwijnen de pectinemoleculen uit de celwanden, ze lossen op in de vrijkomende celvloeistoffen. In eerste instantie zullen ze in de grote hoeveelheid water uit het fruit verdrinken. Maar je redt ze door de jam te koken en suiker en zuur toe te voegen. Het koken laat water verdampen en suiker bindt water. Hierdoor komen de pectinemoleculen dichter op elkaar. Het zuur zorgt ervoor dat de moleculen elkaar weer gaan aantrekken en een ‘reddend’ netwerk vormen wat zorgt voor dikte in de jam of gelei.
Veel of weinig pectine
Zoals gezegd bevat kweepeer veel pectine, maar dat is niet bij alle fruitsoorten het geval. Je vindt hier een tabel met het pectinegehalte van veel fruitsoorten. Als je jam of gelei wilt koken, kan het soms nodig zijn om extra pectine toe te voegen tijdens het koken. Geleisuiker is hiervoor speciaal gemaakt. Het bestaat uit suiker, pectine en citroenzuur. Je kunt ook je eigen pectinepreparaat maken door pectinerijk fruit in te koken, maar dat is een tijdrovend karwei. Pectinepreparaten zijn eenvoudig online te bestellen op sites als brouwland.com of brouwmarkt.nl. Raadpleeg de verpakkingen voor de juiste hoeveelheden.
Dik of dun
Door te spelen met de hoeveelheid vocht, suiker, zuur en pectine, kun je de jam of gelei dunner of dikker maken. Door de jam in te koken neemt de hoeveelheid water af en wordt de jam dikker omdat de suiker steeds stroperiger wordt. Let erop dat inkoken geen zin heeft als je geleisuiker gebruikt. Geleisuiker verliest aan bindkracht na ± 4 minuten koken. Veel professionele inmakers kiezen voor gewone kristalsuiker in plaats van geleisuiker omdat het veel goedkoper is. Ook zorgt het lange inkoken van de jam voor allerlei extra aroma’s die ontstaan door het langdurig verhitten. Dit recept van abrikozenjam is daar een goed voorbeeld van.
Abrikozenjam met hazelnoten
Abrikozenjam met hazelnoten
Je kunt kweepeer zo ver inkoken dat je een zogenaamde membrillo krijgt: een zoete, stevige massa, die je na afkoelen in plakken kunt snijden. Membrillo is mooi rood door het lange koken. In Spanje wordt membrillo gegeten met manchego, maar je kunt het ook heel goed met andere kazen combineren, bijvoorbeeld met een blauwschimmel.
Bewaren
Je wilt je jam of gelei natuurlijk zo goed mogelijk bewaren. Daarom is het heel belangrijk dat je werkt met schone materialen. Als je potten of deksels niet goed schoon zijn, krijg je snel bederf en kun je net zo goed niet inmaken. In dit blog lees je meer over het schoonmaken van potten en het vullen en bewaren van jam.
Workshops Koken met Kennis
Dit najaar en komend voorjaar geeft Eke diverse workshops in samenwerking met The Vegetable Chef en Teest.nl. Op de volgende workshops is nog plek.
Masterclass Vegan Cooking IV
Bakken met Kennis
Koken met Kennis
Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.