Bekijk profielpagina

Koken met Kennis - Keukenlab

Keukenlab is de titel van ons nieuwe boek dat eind augustus verschijnt bij uitgeverij Nijgh Cuisine.
Koken met Kennis
Koken met Kennis - Keukenlab
Door Koken met Kennis • Editie #39 • Bekijk online
Keukenlab is de titel van ons nieuwe boek dat eind augustus verschijnt bij uitgeverij Nijgh Cuisine. Het is de opvolger van de Cook & Chemist-boeken die we 10 jaar geleden schreven. In de tussentijd is onze kennis gegroeid en hebben we nieuwe inzichten gekregen. In deze nieuwsbrief een stukje uit het hoofdstuk over fermentatie, waar we nu mee stoeien.

Cover van ons nieuwe boek
Cover van ons nieuwe boek
Fermenteren met bacteriën
Door onze hang naar hygiëne zijn we een beetje bang geworden voor bacteriën. Dat is vreemd, omdat het grootste deel van ons DNA bestaat uit het DNA van bacteriën. Ons lichaam bevat vijf keer meer bacteriën dan lichaamscellen. Dat is ongeveer 1 tot 2,5 kilo bij een volwassen man van 90 kilo. Bacteriën kunnen dus onmogelijk allemaal slecht zijn. En dat zijn ze ook niet: het grootste deel is juist onmisbaar. In onze darmen werken ze met miljarden tegelijk aan de vertering van ons eten. Maar ook buiten het lichaam kunnen we deze handige en harde werkers inzetten om ons eten voor te koken.
De absolute ster in het aanbod van bacteriën is de melkzuurbacterie, bekend van de yoghurt (gemaakt van gefermenteerde melk). Maar melkzuurbacteriën komen ook voor op bijna alle groenten en fruit. Hoe gaat fermenteren in z'n werk? We nemen kool als voorbeeld.
Je begint met het snijden en zouten van de kool. Door de hoge zoutconcentratie komt er een heleboel vocht uit de kool en veel ongewenste bacteriën worden uitgeschakeld. Vervolgens gaat de gesneden kool met het vocht in een pot. Voor een interessantere variant van gefermenteerde kool - kimchi - gaan er hete pepers en vissaus bij, die hebben ook een conserverende werking (zie verder). De kool komt onder een laagje zout water (of pepersaus bij kimchi) te staan, waardoor het van zuurstof wordt afgesloten. Hierdoor zijn er weer diverse andere micro-organismen die niet kunnen overleven, wat de houdbaarheid ten goede komt. Melkzuurbacteriën kunnen wel overleven in een zoute omgeving zonder zuurstof. En ze kunnen zich, met steeds minder concurrentie, te goed doen aan plantsuikers. Deze zetten ze om in kooldioxide en melkzuur. Hierdoor wordt de kool steeds zuurder, waardoor de laatste legers ongewenste bacteriën worden verslagen. Resultaat: jarenlang houdbare kool barstensvol probiotica.
Kimchi (klik hier voor het recept)
Kimchi (klik hier voor het recept)
Koken met Kennis workshops
In de komende maanden geeft Eke weer een aantal interessante workshops. Hieronder een overzicht van het aanbod.
Koken met Kennis: 13 en 14 mei
Tweedaagse masterclass Vegan Cooking: 27 mei en 17 juni
Koken met Kennis in delicious. magazine
Vanaf het aprilnummer heeft Koken met Kennis een vaste rubriek in het kooktijdschrift delicious. In de rubriek behandelen we elke maand een kookproces en laten zien aan welke knoppen je kunt draaien om het proces te beïnvloeden. Denk aan Maillard-reacties, fermenteren, oxideren, emulgeren en schiften, zuren en basen, verdamping en condensatie. Deze processen beschrijven we ook in ons nieuwe boek ‘Keukenlab’.
Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.