Bekijk profielpagina

Koken met Kennis | Aroma's vangen

Wat maakt eten lekker? Dat is de hamvraag voor elke kok. Het antwoord vind je in de wijze waarop we s
Koken met Kennis
Koken met Kennis | Aroma's vangen
Door Koken met Kennis • Editie #38 • Bekijk online
Wat maakt eten lekker? Dat is de hamvraag voor elke kok. Het antwoord vind je in de wijze waarop we smaak waarnemen. Dat doen we niet alleen met onze tong, die komt niet verder dan het onderscheid tussen de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, vet en umami. Veel belangrijker zijn de duizenden verschillende vluchtige aroma’s die ontsnappen uit het eten en die we ‘proeven’ met onze neus. Het vangen van deze aroma’s is feitelijk de kunst van het koken.

Basilicummayonaise
Gelukkig zijn de meeste vluchtige aroma’s goed oplosbaar in olie en voelen basissmaken zich thuis in water. Olie en water zijn daarom onmisbare ingrediënten in de keuken en het is geen toeval dat het grootste deel van ons eten uit water en olie bestaat. Neem mayonaise als voorbeeld. Dat bestaat uit allemaal minuscule bolletjes olie die zijn opgelost in water (zie ook dit blog over mayonaise). De zoute, zure en soms zoete smaak van de mayonaise proef je via het water (azijn of citroensap) op je tong. Ook is het makkelijk om de basissmaken van een mayonaise bij te sturen door meer zout, suiker of azijn toe te voegen. Wil je rozemarijnaroma toevoegen aan mayonaise, dan trek je eerst een olie van rozemarijn in olie, zoals in dit recept. Vervolgens maak je daarvan de mayonaise. Dit rozemarijnaroma komt veel langzamer vrij in je mond omdat olie veel dikker is dan water en daardoor de vluchtigheid vertraagt.

Mayonaise | Koken met Kennis
Aromaparadox
Een nadeel van veel aroma’s is dat ze zo goed oplossen in olie dat ze er lastig weer uit komen. Dat in tegenstelling tot water. Omdat olie-oplosbare aroma’s niet houden van water komen ze er daar juist makkelijker uit vrij. Je zou dit een aromaparadox kunnen noemen. Een goed voorbeeld hiervan is het aromamolecuul menthol, bepalend voor de smaak van munt. Menthol is erg goed oplosbaar in olie maar geeft ook muntthee een heerlijke smaak. Juist omdat het aroma graag ontsnapt uit het water. Laat muntthee maar eens een nachtje staan en proef hoeveel aroma er is verdwenen. Door verse munt in olie te trekken kun je muntaroma veel langer bewaren. Het aroma komt moeilijker vrij uit de muntolie, maar daar kun je ook je voordeel mee doen. Bijvoorbeeld door een paar druppels muntolie toe te voegen aan een sorbet van munt (zie onderstaand recept). De muntolie blijft hangen in je mond en maakt het aroma van het sorbetijs minder vluchtig en intenser.
Muntsorbet
Muntsorbet
De vijzel
De vraag is nu hoe je de kennis over oplosbaarheid en vluchtigheid kunt toepassen in de keuken. Je start met het vrijmaken van vluchtige aromamoleculen die bij onder andere kruiden en specerijen opgesloten zijn in de plantencellen. Verse kruiden kun je bijvoorbeeld laten trekken in een soep of saus, zodat de aromamoleculen langzaam weglekken in het gerecht. Veel efficiënter is het fijnmalen of -wrijven van de kruiden. Op die manier maak je de cellen kapot en vergroot je het oppervlak waaruit de aromamoleculen kunnen ontsnappen. Een vijzel is daarom onmisbaar in de keuken.
Het gerecht bepaalt
Welk gereedschap je gebruikt om aroma’s vrij te maken, is afhankelijk van het gerecht. Bij een korte bereiding, zoals roerbakken, kies je voor kruiden uit de vijzel die kort worden meegebakken, want de aromamoleculen moeten goed en snel vrijkomen om in het gerecht te belanden. Bij een lange bereidingswijze, zoals een stoofpot, hebben kruiden en specerijen meer tijd om hun smaak af te geven. Specerijen als peperkorrels, gember, laurier, tijm, piment en jeneverbessen kun je dan heel laten of licht kneuzen. Wil je een frisse smaak toevoegen aan een stoofpot? Voeg dan op het laatst fijngehakte kruiden (basilicum, munt, koriander, peterselie) toe, waarvan de aroma’s snel vervliegen. Gedroogde kruiden hebben hun zeer vluchtige aroma’s al verloren tijdens het drogen. De minder vluchtige moleculen die nog over zijn, blijven tamelijk goed behouden in de kruiden. Gedroogde kruiden moeten daarom lang meetrekken om deze ‘laatste’ aroma’s los te laten.

Roti kip (Hindoestaanse curry)
Stoof van kikkererwten met spruitjes en chorizo
Pasteitjes met stoofvlees en pompoen
Waterdeksel
Je kunt vluchtige aroma’s ook letterlijk proberen te vangen in een gerecht. Koks gebruiken niet voor niets een dakje van bladerdeeg boven een aromatische paddenstoelenbouillon. Ook een deksel op de pan tijdens het koken van bouillon of het gebruik van een römertopf – een zeer goed sluitende aardewerken ovenschaal – zorgt ervoor dat aroma’s moeilijker aan de lucht ontsnappen. Nog effectiever is een speciale braadpan, voor gebruik in de oven of op het fornuis, met een deksel waar je water in kunt gieten. Le Creuset noemt deze pan ‘Doufeu’. Door het water blijft het deksel koel, zodat alle dampen en aroma’s condenseren tegen de onderkant van het deksel en terugvallen in de pan. Het is een ideaal systeem om vluchtige aroma’s te behouden.
Le Crueset 'Doufeu'
Le Crueset 'Doufeu'
Hoe vond je deze editie?
Koken met Kennis

Lekker Slim Koken...

Als je deze nieuwsbrief niet meer wilt ontvangen, dan kun je je hier afmelden.
Als deze nieuwsbrief doorgestuurd is en je wilt je aanmelden, klik dan hier.
Gemaakt door Koken met Kennis met Revue.